Teeltproces van de vanille
Vanille is ’s werelds meest arbeidsintensieve landbouwgewas en naast saffraan de duurste specerij ter wereld. Het kan tot 3 jaar na het aanplanten duren vooraleer de eerste bloemen op de vanille-orchidee verschijnen.
De vanille-orchidee is een klimplant die tot wel 15 meter lang kan groeien met vingerdikke vlezige stengels. De bloemen aan de orchidee groeien in korte, schermvormige trossen en zijn lichtgroen tot geelgroen van kleur. Ze worden in Mexico, de inheemse habitat van vanille, bestoven door een bij - de ‘Melipona beecheii’ - en af en toe door kolibries. Aangezien deze natuurlijke bestuivers ontbreken in de teeltgebieden buiten Mexico, moet elke bloem met de hand worden bestoven. De bloeiperiode is slechts 24 uur waarna de bloem, indien niet bestoven, verwelkt en op de grond valt zonder vruchten te produceren.
De toevallige ontdekking van de handbestuiving door Edmond Albius, beschreven in de historie van de vanille, betekende de opkomst van vanilleplantages over de gehele evenaar. Wanneer de bestuiving succesvol is, ontwikkelt zich een vrucht in de vorm van een boon met een lengte tot wel 25 centimeter, gevuld met duizenden minuscule zwarte zaden. De vruchten, die op grote groene bonen lijken en botanisch gezien bessen zijn, moeten tot wel 9 maanden aan de plant blijven hangen. Wanneer de bonen worden geoogst, zijn zij echter nog steeds gedeeltelijk tot volledig groen en hebben geen aroma of geur. Ze ontwikkelen deze onderscheidende eigenschappen tijdens het lange uithardings- en droogproces.
Het volledige teeltproces in 9 stappen
1. Aanplanten
De eerste bloei komt pas 3 jaar na het aanplanten voor.
2. Bloei (van half september tot half december)
3. Bestuiving (van half september tot half december)
Arbeidskrachten moeten de vanille-orchideeën dagelijks controleren en hebben slechts 12 uur tot maximaal 24 uur tijd om de bloem handmatig te bestuiven.
4. Oogst (van juni tot juli, 7 tot 9 maanden na de bestuiving)
De bonen zijn oogstrijp wanneer de punten geel beginnen te worden. De plantages worden dagelijks bezocht om de vanillestokjes onmiddellijk te kunnen plukken van zodra ze beginnen te verkleuren.
5. Blancheren
Het uithardingsproces moet binnen 1 week na de oogst beginnen. Een proces van 2 tot 3 minuten met een houtvuur van ongeveer 65°.
6. Uitzweten
Het uitzweten zorgt voor oxidatie en enzymatische hydrolyse waarna de gezoete vanillebonen voor een periode van 24 uur tot 48 uur op wollen dekens worden gelegd.
7. Drogen: (van augustus tot september)
7.1 Drogen in de zon (1 tot 2 weken)
Voor enkele uren per dag worden de bonen op ongeveer 70 centimeter van de grond op wollen dekens gelegd.
7.2 Drogen in de schaduw (2 tot 3 maanden)
De vanillestokjes worden uitgespreid op een rek met een afstand van 12 centimeter in een goed geventileerde ruimte. De bonen worden regelmatig gesorteerd. Wanneer zij voldoende vocht hebben verloren en soepel aanvoelen met een uitgesproken rijke kleur, worden ze verwijderd om schimmel of schimmelgroei te voorkomen. Deze procedure wordt wekelijks herhaald.
7.3 Drogen in rekken (3 maanden)
De bonen worden verwijderd voor conditionering, opnieuw gesorteerd en rechtgetrokken door ze door de vingers heen te trekken. Vervolgens worden ze in bundels van ongeveer 50 stuks gebonden, in vetvrij papier gewikkeld en in een met waspapier beklede metalen conditioneringsdoos geplaatst.
8. Selectie (van oktober tot januari)
De vanillestokjes worden geselecteerd op basis van de kwaliteit waarbij kleur, lengte en vochtgehalte een grote rol spelen.
9. Conditionering (van februari tot maart)
Nu de bonen verpakt zijn volgens verschillende kwaliteitscategorieën, krijgen zij een eindclassificatie. Voor extractie is het uiterlijk geen belangrijke factor, maar is het vocht- en vanillinegehalte doorslaggevend. De vanillestokjes zijn klaar voor verzending!
Tegen de tijd dat de vanillestokjes over de hele wereld verscheept worden, is hun aroma opmerkelijk! De Verenigde Staten zijn ’s werelds grootste consument van vanille, gevolgd door Europa. Wereldwijd wordt jaarlijks tussen de 1400 en 2300 ton vanille geproduceerd. Dit is aanzienlijk minder dan bijvoorbeeld cacao en koffie.
Vanille wordt niet alleen gebruikt als smaakstof in voedingsmiddelen en dranken, maar ook als parfum. Het wordt ook veel gebruikt in industriële toepassingen, bijvoorbeeld om de sterke geur van rubberen banden, verf en schoonmaakproducten te milderen. Tegenwoordig is het merendeel imitatie. De zuivelindustrie gebruikt het grootste deel van ’s werelds vanille in ijs, yoghurt en andere gearomatiseerde zuivelproducten.
Quick facts
Weetje 1:
Herkomst woord 'vanille'
Vanille is afkomstig van het Spaanse woord "vainilla", de verkleinde vorm van "vaina" (betekenis "peulschil"), oorspronkelijk het Latijnse "vagina" (betekenis "schede")
Weetje 2:
Coca-Cola en vanille
De grootste verbruiker van natuurlijke vanille was Coca-Cola. Toen in 1985 de "New Coke" werd geïntroduceerd, stortte de economie van Madagaskar in. De reden was, dat in de "New Coke" vanilline, een goedkoper synthetisch substituut, werd gebruikt. Het gebruik van echte vanille liep tijdens deze periode met meer dan de helft terug. Pas nadat de nieuwe cola uit het assortiment werd gehaald krabbelde de economie weer omhoog.
Weetje 3:
Binnenkort Nedervanille?
Filip van Noort, gewasonderzoeker aan de Wageningen Universiteit, werkt samen met enkele telers al 4 jaar aan het optimaliseren van vanilleteelt in kassen. Vooralsnog zonder succes, maar hij heeft goede hoop dat er over een paar jaar Nederlandse vanille verkrijgbaar zal zijn.